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Número 36 - Dieta y nutrición en la discapacidad

Otoño 2005

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Una dieta sana y equilibrada para nuestros usuarios

Los centros de la Associació Esclat dan servicio a usuarios con discapacidad desde la infancia hasta la edad adulta. El grado de autonomía también presenta diferencias entre los usuarios de cada centro. Para hablar de nutrición y alimentación, hay que tener presentes las diferencias de edad y la afectación de cada uno de ellos para poder adaptar la dietea de una forma individualizada.

Las necesidades energéticas, es decir, lo que popularmente llamamos quilocalorías, varían en función de la edad, el sexo, la actividad física y las patologías. Los requerimientos energéticos aumentan con la edad y llegan a su punto máximo en la adolescencia, dado que ésta es una etapa de crecimiento y de grandes cambios físicos y psíquicos. Durante la pubertad, los chicos y chicas tienen que comer diariamente más de lo que ingiere un niño, pero un adulto, que ya ha acabado la etapa de crecimiento, necesita menos energía que un adolescente.

Los alumnos y usuarios de los centros de la Associació Esclat, en la mayoría de los casos presentan problemas de movilidad o tienen una movilidad reducida. Las necesidades energéticas de un chico que se desplaza en silla de ruedas son diferentes de las de un chico de la misma edad que puede moverse libremente. Aun así, hay que tener presente que el esfuerzo que tienen que hacer las personas con dificultad para moverse representa también un buen gasto de energía. Los problemas de tono muscular como la hipotonía dificultan y retardan los movimientos y suponen un sobreesfuerzo que consume energía. En el caso de la hipertonía y los movimientos involuntarios, que hacen que los músculos estén en tensión constantemente, el gasto de energía es también muy grande. Por eso hay que ser prudente y valorar cada caso para no caer en la tentación de reducir la cantidad de alimento en niños y adolescentes con discapacidad por el hecho de no tener autonomía.

También se puede dar el caso de que la persona con discapacidad ingiera más quilocalorías de las que necesita y, por tanto, presente sobrepeso. El sobrepeso en personas con problemas de movilidad no es nada aconsejable porque dificulta todavía más la propia movilidad y representa un problema para los cuidadores que lo tienen que mover y ocuparse de él en todas las actividades diarias. En estos casos, se trata de reducir la cantidad de alimento por comida sirviendo raciones un poco más reducidas o eliminando ciertos productos de la dieta que hay que sustituir por otros, como por ejemplo: reducir o eliminar los bollos industriales y sustituirlos por pan o cereales en el desayuno y merienda, o reducir la cantidad de aceite en los platos y sustituir los fritos y rebozados por otros tipos de cocciones, como el vapor o el horno.

Cuando la discapacidad afecta también a las facultades para masticar y deglutir, la alimentación presenta muchas dificultades. En estas situaciones, es difícil asegurar que los afectados ingieran cada día la cantidad de alimento que necesitan, y por eso hace falta buscar soluciones adaptando las texturas a las capacidades de cada uno para evitar atragantarse. Con frecuencia, además de las dificultades propias de la deglución, se puede tener la sensación de que las comidas a base de puré les aburren y que se lo comen con poco interés. En estos casos, se debe ir probando la cocina de platos tradicionales y gustosos, que se pueden chafar con el tenedor o se pueden triturar intentando que conserven el gusto original ofreciéndoles unos sabores nuevos. Para conseguir una textura más amorosa, se puede añadir un chorrito de aceite al puré o se puede cocinar una salsa suave a base de tomate, zanahoria y otras verduras rehogadas. Estas verduras rehogadas se trituran con el propio jugo o con un poco de caldo consiguiendo así una salsa que, añadida a la carne, al pescado o a la tortilla, ablande su textura a la hora de triturarlos.

Es importante conocer qué textura conviene más a cada uno para adecuar la espesura y el grado de trituración. Si hay mucha predisposición a atragantarse hay que repasar el plato siempre para apartar los trocitos que a veces quedan mal triturados. Si los purés muy líquidos resbalan, se les puede añadir pan, patata hervida o cereales infantiles para espesarlos hasta que se consiga la densidad óptima que permita deglutir las cucharadas sin tos y que no resbale por los lados.

La alimentación habitual de toda persona tiene que incluir cada día alimentos de todos estos grupos:

Farináceos, en las siguientes raciones: 2 - 4 rebanadas de pan; 30 g - 60 g de cereales del desayuno; 4 - 8 galletas maría; 1 plato de arroz o pasta o legumbres; 2 - 3 patatas medianas. Hay que contar con alguno de estos productos en cada comida y asegurar entre 4 y 5 raciones diarias de ellos. Contar con los cereales, las galletas o el pan en los desayunos y meriendas, y contar con los platos cocinados de farináceos para comer y cenar.

Verduras y hortalizas: verdura cocida y verdura cruda en forma de ensaladas. Dos raciones de 100 g al día se pueden dar para comer y cenar.

Fruta: 2 - 3 piezas al día. Se puede dar una ración en forma de zumo. Si se da entera o triturada conserva la pulpa y, por tanto, también la fibra.

Leche y derivados en las siguientes raciones: 1 vaso de leche; 1 yogurt; 30 g de queso seco o semi; 60 g de queso tierno. Tomar 2 - 3 raciones de estos productos. Si no se puede tomar leche, sustituirla por dos vasos de batido de soja fermentada con calcio añadido.

Proteínas en las siguientes raciones: 60 g - 100 g de carne; 75 g - 125g de pescado; 1 huevo; 2 - 3 lonchas de jamón. Tomar 2 - 3 raciones repartidas en las comidas del día.

Grasas: 1 cucharada sopera de aceite de oliva o de aceite de girasol, 10 g de mantequilla. Entre 3 y 5 raciones diarias que se utilizan para aliñar y cocinar los alimentos.

Agua: entre 5 y 8 vasos llenos de agua al día, durante las comidas y entre ellas. Se pueden administrar con gelatinas de sabores tipo Royal o con otros espesantes.

Para conseguir una alimentación sana y equilibrada hay que seguir una dieta variada que incluya cada día alimentos de todos los grupos. Es importante contar con la colaboración de nuestros usuarios y, por eso, se tiene que prestar atención a sus gustos y preferencias. Si no les gusta una verdura se puede buscar otra que les guste más o se puede cambiar el tipo de cocción. A menudo un producto que no gusta es porque cuesta de asimilar. Hay que ir con cuidado con las legumbres, puesto que son muy recomendables por su alto contenido en fibra pero pueden dar trastornos de digestión porque producen flatulencias. Es mejor dar la legumbre mezclada con patata o arroz y en cantidades reducidas una o dos veces por semana.

Es importante en las etapas de la infancia y la juventud hacer las cuatro comidas diarias: desayunar, comer, merendar y cenar, manteniendo un horario que se adapte a su rutina diaria procurando que no pasen demasiadas horas sin comer ni beber. El tiempo óptimo entre comidas es de entre 3 y 4 horas. Es aconsejable esperar aproximadamente una hora antes de acostar-los por la noche o antes de la siesta. Dada su poca movilidad, los procesos de digestión son más lentos y eso provoca malestar si no se mantienen incorporados después de las comidas.

Los momentos destinados a la alimentación tienen que ser agradables, sin prisas, sin ruidos y ellos han de encontrar placer en la comida.

Dolors Borau